Мексиканская кухня

БУРРИТО РЫБНЫЕ ГОРЯЧИЕ

Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 70 минут. 12 пшеничных тортилий; 100 г тертого сыра «чеддер»; гуакамоле; измельченный салат и помидоры для украшения. Для начинки: 400 г филе трески или другой твердой белой рыбы; 1 столовая ложка оливкового масла; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарубленный зеленый чили; 0,5 чайной ложки молотого чили; 0,75 стакана густой сметаны; 1 чайная ложка мелко нарубленного свежего кориандра; соль; перец. Разогрейте плиту до 180 °С. Вам понадобится большое низкое жаропрочное блюдо.Смажьте его жиром Промойте рыбу холодной водой и обсушите с помощью кухонной абсорбирующей бумаги. Положите рыбу в большую сковороду. Налейте воды, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы жидкость только слегка булькала. Закройте крышкой и варите в течение 5-7 минут так, чтобы рыба легко расслаивалась. Достаньте рыбу, слейте воду. Разделайте рыбу, аккуратно удаляя кожу и кости. Положите рыбу в миску. Нагрейте растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджарьте лук и чили до мягкости. Удалите лишнее масло и положите чеснок и чили в рыбу. Добавьте сметану и кориандр, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую тортилью на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Сложите тортилью вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Сложите часть, которая ближе к вам относительно центра так, чтобы образовался «карманчик». Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем сложите буррито в жаропрочное блюдо. Начините таким образом все буррито. Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение 30 минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.

ТАМАЛЕС АРОМАТНЫЕ

блюдо мексиканской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 130 минут. 30 сушеных кукурузных листьев, замоченных на ночь в холодной воде; 400 г нарезанных вареных цыплят. Для заправки: 500 г очищенных мелких зеленых помидоров (без кожицы); 0,5 нарезанной луковицы; 12 веточек свежего кориандра; соль; перец; 1 ст. ложка оливкового масла. Для теста: 2 стакана кукурузной муки; соль; 2 чайные ложки разрыхлителя; 1,5 стакана теплой воды; 130 г размягченного сала; 1,25 стакана теплого мясного бульона. Чтобы приготовить заправку, положите зеленые помидоры в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она их только покрывала. Кипятите 5 минут. Жидкость слейте и сохраните. В миксере смешайте зеленые помидоры, кориандр, соль, перец. Добавьте столько жидкости от варки зеленых помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста. Нагрейте масло в сковороде с толстым дном и обжаривайте лук в течение 2-3 минут. Выложите туда получившуюся помидорную пасту и кипятите 20 минут, при необходимости добавляя жидкость, чтобы получить достаточно густую массу. Чтобы приготовить тесто, смешайте кукурузную муку, соль, воду и сало; постепенно добавьте бульон. Положите разрыхлитель и взбивайте деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды. Слейте воду с замоченных кукурузных листьев и обсушите их. Наложите 2 листа друг на друга и выложите на них 1 столовую ложку получившейся пасты, 1 столовую ложку теста, маленький кусочек цыпленка и сверху еще одну ложку пасты. Листья заверните, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Положите тамалес в пароварку и накройте промасленной бумагой. Плотно накройте крышкой и кипятите в течение 1,5 часов, пока тесто не станет легким и воздушным. Разогрейте оставшуюся пасту и подавайте отдельно. Можно заменить пасту из зеленых помидоров томатным соусом, а вместо цыплят использовать вареную свинину, говядину, рыбу или индейку.

СУП ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ

блюдо мексиканской кухни. Рецепт на 6-8 порций. Время приготовления — 30 минут. 2 столовые ложки растительного масла; 60 г вермишели; 1 средняя мелко нарубленная луковица; 1 долька мелко порубленного чеснока; 500 г очищенных; мелко нарезанных помидоров (без семян); 8 стаканов крепкого говяжьего костного бульона; соль; перец; 3 столовые ложки сухого хереса; 1 столовая ложка мелко нарубленного свежего кориандра; тертый сыр «пармезан». Подогрейте в сковороде растительное масло на умеренном огне. Выньте вермишель и поджарьте до золотистого цвета в течение 2-3 минут. Выньте вермишель в отдельную посуду, а масло сохраните. Положите лук, чеснок, соль, помидоры и томатную смесь в кастрюлю и потушите до мягкости. Подогрейте оставшееся растительное масло в сковороде на среднем огне и вылейте его в томатную смесь. Тушите в течение 5 минут, постоянно помешивая. Положите вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и залейте бульоном. Посолите и поперчите. Накройте крышкой и медленно доведите до кипения, затем оставьте на огне на 10 минут, пока вермишель не станет мягкой. Влейте херес. Перелейте в подогретую супницу. Посыпьте кориандром и сыром.

БАРАНИНА ПО-МЕКСИКАНСКИ

блюдо мексиканской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 80 минут. По 0,5 стакана сухого белого вина и ананасного сока; 2-4 столовые ложки лимонного сока; 8 столовых ложек мелко нарезанного кориандра; 3 очищенных и нарезанных перца чили (без семян); 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 700 г бараньего филе; 1 большой авокадо; 1 большой помидор; 1 нарубленный пучок салата; 2 столовые ложки растительного масла; 1 мелко нарезанная луковица; 6 подогретых лавашей (по желанию). Нарежьте мясо на тонкие полоски поперек волокон. В миске среднего размера смешайте по 1 столовой ложке вина, ананасного и лимонного сока, 2 столовые ложки кориандра, один нарубленный чили и половину нарубленного чеснока. Отставьте. Смешайте оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком блюде и добавьте мясо, оставьте мариноваться на 1 час. Почистите и порубите авокадо, добавьте в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешайте. Разложите салат по краю блюда, выложите сверху смесь с авокадо и отставьте. Нагрейте сковороду, налейте масло. С помощью ложки-шумовки выньте кусочки мяса из маринада, переложите в сковороду двумя порциями и жарьте в течение 2-3 минут до изменения цвета. Переложите в миску. Положите лук в сковороду и жарьте в течение 2-3 минут до размягчения. Вновь поместите мясо в сковороду. Жарьте 1-2 минуты. Переложите мясо на блюдо и подавайте с теплым лавашем (по желанию).

ГОВЯДИНА С БОБАМИ ПО-МЕКСИКАНСКИ